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神奈川県立保健福祉大学シーラボ☆ランチMEMO.
皆様こんにちは。シーラボ☆です。
私たちは横須賀にある神奈川県立保健福祉大学栄養学科
の学生を中心にした食育活動グループです。

私たちの活動の中心は、大学食堂で提供する栄養バランスの整った定食(シーラボ☆ランチ)の メニュー提案をすることです。食堂事業者さんの協力を得て、食堂の利用者である学生や地域の方々の食生活の向上に役立つことを目標において活動していま す。できるだけ旬の食材を使用し、利用者の方々に楽しんで 頂けるメニューになるように、さらにランチメモを通じてタイムリーな栄養・食生活情報も提供できるように頑張っています。また、これまでに地域の健康啓発 イベントへの参加や食育関連のNPO法人との共同で料理教室の企画・運営なども行ってきました。

今回のレシピでは旬の食材をふんだんに使いつつ、簡単においしく作れるよう工夫しました。是非お試しください。またご意見もお寄せください。今後も様々なレシピを提案させて頂きたいと思います。どうぞよろしくお願い致します。
シーラボ☆ランチMEMO
シーラボ☆の皆さんが考えたレシピと季節に応じたコラムを紹介します。
画像はシーラボ☆のマスコットシーボ君です!
★今回のメニュー
満腹♪ホイル焼き定食
食物繊維たっぷり☆秋の味覚ランチ
   
サツマイモ

夏の暑さも和らぎ、だんだんと秋らしくなってきましたね。
今回は秋の味覚「サツマイモ」についてご紹介します。

サツマイモの主要な栄養素

〇炭水化物
サツマイモの主成分はデンプンで、消化率は99 %と極めて良くなっています。ブドウ糖や果糖・ショ糖も数%含まれており、これらがさつまいもの甘みを呈するのです。


〇ビタミン
ビタミンC含有量は100 mg中29 mgと、イモ類の中ではトップクラス。成人の一日のビタミンC推奨量は100 mgですから、中くらいのものを1本半食べると、ほぼ推奨量が満たされます。加熱などによる損失も少なく、焼き芋にしても80%ぐらいが残ります。
また、ガン予防に効果的なβ-カロテン(特に肉質が濃い黄色の品種)やビタミンB1・B2・Eも含まれます。


〇カリウム
サツマイモには100 g中490 mgと、カリウムが多く含まれています。カリウムは腎臓からナトリウムを排出する作用があるため、血低下やむくみ防止に効果があります。
しかし、カリウムは調理中の損失が多いため、茹でたりふかしたりしてまるごと調理するか、切っから調理する場合は、なるべく茹で汁まで活用するようにしましょう。

〇食物繊維
サツマイモにたっぷり含まれる食物繊維は、腸内の掃除をしながら、美容の大敵・便秘を改善し、コレステロールを体の外に運び出して大腸ガンや動脈硬化の予防に役立ちます。
また便秘を促すセルロースや、便をゆるくする作用のあるヤラピンといった成分も多く含むのも特徴の一つで、便秘予防により効果を発揮します。

サツマイモの甘味について

サツマイモといえばあの優しい甘みが特徴ですね。あの甘味の正体を皆さんはご存知ですか?
サツマイモそのものにはショ糖やブドウ糖の甘味があり、この甘味は加熱するとさらに強くなります。
加熱により、サツマイモに含まれるβ-アミラーゼという糖化酵素が働きでんぷんを麦芽糖に分解します。
このβ-アミラーゼはでんぷんが糊化する60〜70℃の時によく働きます。低い温度ではなかなか分解が進まず、逆に高すぎるとβ-アミラーゼが壊れてしまいます。石焼き芋はこの範囲の温度でじっくり焼きあげるがために甘味が強くておいしいのです。
甘くホクホクしたサツマイモを味わうにはゆっくりと低温で加熱することがポイントです。電子レンジなどで短時間で仕上げてしまった場合はβ-アミラーゼが十分に働くことが出来ないためにあまり甘くなりません。

電子レンジでおいしい焼き芋を作り

しかし調理の際に電子レンジを使用して加熱したり蒸す場合にも下のようにして低温でゆっくりと加熱すれば甘みをしっかりと引き出すことが可能です!!

@洗ったサツマイモを新聞紙で包む。
A電子レンジで1分半加熱する。
B解凍モードに切り替えてさらに10分間加熱する。

調理のポイント

サツマイモの皮の内側には黒いスジがあるときがあります。サツマイモの実のみを使用する際にはこのスジのところまで厚めに皮をむくと美しく仕上がります。むいた皮は揚げて、砂糖をまぶせばお菓子のように食べることが出来ます。




《参考文献
〈日本の美味しい食材辞典 発行者:田村正隆>
〈旬の野菜手帖 発行人:角謙二〉
〈たべもの・食育図鑑 編者:株式会社食生活プランニング>
〈野菜のソムリエ おいしい野菜とフルーツの見つけ方 監修:青果物健康推進委員会〉
〈新・野菜の便利帳 おいしい編 監修者:坂木利隆〉

作成者:シーラボ☆3年 川